Kastanjebrownie met zoete kastanjepuree

Ingrediënten 

- 750 gram tamme kastanjes (ongepeld)
Je houdt na het koken en pellen zo'n 600 gram over.
- 200 gram pure chocola (70% cacao)
- 200 gram amandelmeel
- 2 eieren
- 100 gram (plantaardige) boter
- 3 eetlepels dadelstroop
- 150 gram yoghurt (naar keuze dierlijk of plantaardig)
Voor de zoete kastanjepuree:
- 400 gram tamme kastanjes (gekookt en gepeld)
- scheutje romig kookvocht van de kastanjes
- 2 eetlepels mascarpone of crème fraîche
- zoetstof naar smaak, bijvoorbeeld agave

Bereidingswijze 

Tamme kastanjes! zo'n fijne traktatie in de herfst en als je weet waar je ze moet zoeken liggen ze letterlijk voor het oprapen. Om ze te kopen kan namelijk lastig zijn (wellicht bij een speciaalzaak of reformwinkel?), hier bij ons in Steenwijk is het in ieder geval lastig. De tamme kastanjeboom (castanea sativa) herken je aan de egel-achtige bolsters, het blad is lang en getand en zitten per stuk aan de tak (bij de paardenkastanje zijn deze geclusterd als een soort waaier). Je haalt de rood-bruine kastanjes er met de hand niet makkelijk uit, bij de tamme kastanjes zitten er meestal meerdere in 1 omhulsel.Tamme kastanjes hebben ook een andere vorm er zit onder andere een puntje aan. Het handigst vind ik om de egel-bolster met mijn voet te pletten, meestal schieten de tamme kastanjes er dan uit en kun je ze pijnloos rapen.

Goed je hebt tamme kastanjes. Allereerst de kastanjes pellen. Ik doe dit met een aardappelschilmesje en begin bij het puntje en daar trek ik delen van de schil eraf, meestal lukt dit per kastanje in 2 of 3 stukken. Wanneer je overal de bruine schil vanaf hebt gepeld zit er nog een harig vliesje om het binnenste gedeelte, de kastanje. Dit is een beetje bitter (net als bij tuinbonen). Hoe je die het er best afkrijgt verschillen de meningen nogal over, maar eenvoudig en snel wordt het geloof ik nooit. Ik kook ze het liefst zo'n 8 minuten. Daarna laat ik ze in lauwwarm water liggen en pel/schraap ze 1 voor 1 met een mesje. Als ze warm en vochtig zijn gaat het makkelijker dan droog en koud (vind ik). De ene kastanje gaat beter dan de andere. Het is niet erg als er hier en daar iets achterblijft, maar helemaal bij zoete gerechten zou ik wel zoveel mogelijk proberen eraf te krijgen. Bewaar het kookvocht! dit is heerlijk romig en goed te gebruiken in soepen en sauzen. Ik heb het bijvoorbeeld gebruikt om risotto te maken. En je hebt sowieso wat nodig om straks de zoete kastanjepuree te maken.

Voor de kastanjebrownie smelt je de chocolade met de boter au-bain-marie en roer samen tot een glanzende chocoladesaus. Neem uit het bad en laat afkoelen totdat de chocolade nog wel vloeibaar is, maar niet meer heet (lauw mag wel). Weeg ondertussen 125 gram rozijnen af en hak 200 gram van de tamme kastanjes in grove stukken, deze doe samen in een kommetje en roer je op het laatst door het browniebeslag.

Mix de 2 eieren met de dadelstroop, yoghurt (plantaardig of dierlijk) en een snuf zout op de hoogste stand, zodat je een luchtige massa hebt. Mix vervolgens de amandelmeel erdoor en giet langzaam het chocolademengsel erbij terwijl je blijft mixen. Nu kun je de rozijnen en grofgehakte kastanjes erdoor spatelen.

Bekleed een brownievorm (ongeveer 20x30 cm) met bakpapier en verwarm de oven voor op 170 graden. Verdeel het beslag over de vorm en bak zo'n 25 minuten. Het is bij brownie altijd lastig inschatten wanneer die precies goed is. Aan de buitenkant is het gaar, het binnenste hoort een beetje 'zacht' te zijn.

Terwijl de brownie in de oven staat kun je van de overige tamme kastanjes (zo'n 400 gram) de zoete puree maken. Gebruik hiervoor een staafmixer of keukenmachine. Probeer de structuur zo 'glad' mogelijk te krijgen, in mijn geval betekende dat best lang staafmixeren. Gebruik het romige kookvocht om een smeuïg geheel te krijgen. Ik voegde ook nog een dot mascarpone toe om de romige smaak te versterken (crème fraîche kan ook). Zoet het naar smaak met bijvoorbeeld agave. Kastanje is tamelijk zoet van zichzelf! De puree hoort fris-zoet te zijn als tegenhanger voor de machtige chocoladebrownie. Samen is het superlekker!